本文转自：漯河日报

工人们正在察看酱豆。

(资料图)

■文/图 本报记者 李宜书

“这家酱豆味儿美得很，我从小就爱吃。”近日，在郾城区文化馆工作人员的引领下，记者来到位于孟庙镇拦河刘村的郾城区非物质文化遗产“老五美”酱菜制作现场，探寻这项传统技艺的传承与发展。

开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱品在日常生活中有着重要的位置，其中酱豆和西瓜酱是生活中的常见酱品，晒制技艺在我国历史悠久。晒好的酱既可作为小菜亦可作调味品。由于传统的手工制作方法工艺繁琐、过程漫长，加之市场上各种现代工艺生产的酱制品应有尽有，这种传统制酱手艺正面临失传。郾城区非物质文化遗产“老五美”酱菜技艺传承人王琪坚守百年古法工艺，利用古老的酱豆制作技艺，把一粒粒黄豆、一块块西瓜、一瓣瓣大蒜，做成了一个健康特色食品产业。

“打小就喜爱吃家里的酱豆。每每回忆起来就感到喜悦和幸福。也正是这份记忆和美好的感觉让我辞了职，选择从事酱菜行业，成为‘老五美’酱菜技艺的第四代传承人。”王琪说，2019年，他把废弃的厂房改造成了3000多平方米的“老五美”酱菜厂。

记者跟随王琪到厂房内，见到一缸缸封存的酱豆。“小缸有186个，每缸重400斤左右，大缸有80个，每缸重1000斤左右，另外还有24个吨缸。”王琪说，这些酱缸仿佛有“魔法”，西瓜瓤、黄豆、大蒜等材料进入酱缸后能变出千般滋味。

王琪告诉记者，做酱豆需要一个繁琐而漫长的过程。以黄豆酱为例，酱豆主要原料为大豆、面粉、食盐和水，为保证质量，他们选用的是东北优质黄豆，并且制作时只挑颗粒饱满的，不添加任何防腐剂。做酱豆关键在捂和窖，每年在平均温度大概20℃时开始做：先将黄豆清洗干净后煮熟，然后温热时拌入面粉，接着自然晒制，最后再入缸发酵……传统技艺制作酱品时很考验制作者的经验，对发酵的温度、湿度需要非常注意。这一道道的工序包含着制作者的心血，在历经200个日日夜夜后，黄豆酱才制作完成。

“我们家的酱豆具有色泽鲜艳、咸中带甜、酱香味浓、清香可口等特点。春节期间，大家吃腻了鸡鸭鱼肉，想改改口味，就选择我们家的酱豆。随着许多饭店的批量采购，目前我们的产品产销两旺。我也凭着这门技艺走上了致富之路。”王琪一边走一边介绍。

厂房另一端，工人们正忙着将做好的豆瓣酱装瓶、打包，送往市区及周边多地。“一人富不算富。”王琪在用心传承和发展“老五美”酱菜技艺的同时，还带动附近的群众脱贫致富。王琪介绍，忙时有二十多名附近的村民来这里干活。他们还定点联系附近村的5户脱贫户来厂里干些轻松的零活，一天有几十块钱的收入。

传统技艺搭上乡村振兴的发展快车，百年传承的酱菜美味历久弥新。今年，王琪准备为自己家的酱菜制作技艺申报漯河市非物质文化遗产。他希望通过自己的双手，把这项老手艺传承下去，将之打造成我市的一张名片，让更多人品尝到“漯河的味道”。