首页 > 聚焦 > > 内容

“名不见经传”的山东鲁菜,为何是四大菜系之首?理由让人信服 全球热资讯

发表时间:2023-03-27 05:59:24 来源:市井觅食记

中国讲究并善于烹饪, 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 组成的四大菜系具有鲜明的地方风味特色,是大家公认的能代表中国饮食文化的菜肴流派。


(相关资料图)

关于四大菜系,有这么一句话总结的特别好: 鲁贵、苏雅、粤富、川民。 8个字把四大菜系总结的淋漓尽致。

如今四大菜系中的川菜、粤菜、淮扬菜的发展越来越好,菜馆在全国都遍地开花,风光无限,相比之下,鲁菜的存在感却越来越低,被大众提及的次数少的可怜,很多人压根就没见过什么“鲁菜馆”。

但偏偏是这个“名不见经传”的鲁菜,却坐上了四大菜系的头把交椅, 是中国传统饮食文化中公认的“四大菜系之首”,为什么会出现这种情况呢?

其实当真正了解了四大菜系,尤其是在对鲁菜进行深度的认识后,或许这个疑问就会打消掉。

鲁菜的历史最为悠久,也是我国四大菜系中唯一的自发型菜系, 在中国最早形成了系统的烹饪理论和烹饪技法框架 ,正是鲁菜的形成之后才又影响到了其他很多菜系的形成,鲁菜几乎奠定了中国饮食文化的基础。

用一个比喻来说,鲁菜制定的是基础理论,而其他菜系都是在这个理论上发展的扩展应用。

当然,只有理论基础是不够,那么作为四大菜系之首的“鲁菜”,还有什么独特之处呢?

一、选料考究、制作精细

孔子曾说“食不厌精,脍不厌细”,这一态度基本奠定了鲁菜精细的主要特点。鲁菜的发展历史最为悠久,自春秋战国时期,齐鲁地区就是繁华之地,菜肴美馔也就开始崭露头角。

汉唐之后这里又孕育了不少的世家大族,贵族阶层对食物的质量和要求自然会更高。一道菜的背后从选材开始就尤为注重,若是食材不够新鲜优质,或是不齐全,菜肴就得不到好的呈现。

后来,鲁菜更是成为官府、宫廷菜肴,那对于所选用来烹饪菜肴的食材用料就更为严格、考究了,对刀工和火候的讲究也都极为苛刻,包括制作时的各个环节,都有着严密的分工,要各司其职,以保证有条不紊。时至今日,鲁菜的选材、制作仍然保持着这种高要求,这也是为何鲁菜不如其他菜系更容易向外推广、开遍全国。

另外,齐鲁大地本就气候适宜、阳光充足,物产也就极为丰富而且品质上乘。这也为鲁菜的选材提供了最大的便利,无论是粮食蔬菜,还是各种肉类海鲜均一应俱全,山东这片土地可以第一时间为鲁菜输送优质的食材,为鲁菜的品质及发扬奠定了基础,单就这点来说是很多地方都比不上的。

二、咸鲜为主精于制汤

四大菜系中川菜重麻重辣,粤菜注重清鲜嫩滑,淮扬菜以咸甜适中为主,而鲁菜则以咸鲜为主,重在突出本味。鲁菜的口味完美对应上了“南甜北咸”的说法,在鲁菜的师傅眼中,盐在众多调味料里就是最重要的,因为盐能充分的提出菜肴中的鲜香味。

虽说在制作菜肴时其他调味料也会放,但还是重在突出菜肴的咸香味,这样就不会过度遮掩住了食材本身的味道,反而通过咸吊出食物的鲜美滋味,让食客感受到食物的原汁原味及原香。

鲁菜在追求鲜味的道路上还十分擅长用汤,因为在鲁菜中汤被认为是百鲜之源,菜肴要通过用汤来壮鲜,所以特别精于清汤和奶汤的调制。在鲁菜界还有一句关于吊高汤的顺口溜叫做“无鸡不鲜,无骨不香,无肘不浓,无水不纯”,一锅鲜香的高汤要由整鸡、整鸭、猪肘、火腿等食材精心熬制出来,毕竟高汤所能给菜肴提供的鲜是味精远远比不上的。

像高档宴席中的清汤银耳、清汤全家福、奶汤蒲菜、汤爆双全等一系列名菜,都是由清汤、奶汤才制作出来的。所以在品尝鲁菜时,永远可以第一时间感受到食物的鲜美。

三、善用葱香

山东的大葱是出了名的好,尤其是章丘的大葱长的又高又饱满,清香爽口的大葱不仅是山东人日常吃煎饼吃饭时的必备“小蔬菜”,也为鲁菜提供了最佳配菜。

鲁菜中的大多数菜肴都要用葱姜蒜来去腥增香提味,而且像爆、炒、扒、烧等烹饪方法中也都会用到很多葱,尤其是鲁菜中还有专门的葱烧类菜肴,比如最有名的葱烧海参,略带腥味的海参就因加了葱段而被中和掉了原本的腥味,而且还多增加了一股独特的清香味。还有葱烧排骨、葱烧蹄筋、葱烧豆腐等等,这些鲁菜都因大葱的加入有了浓郁的葱香味,味道也更上一层楼。

四、烹调技法以爆、扒见长

鲁菜的烹制所用到的烹调方法有很多,可以说鲁菜的庖厨烹技都很全面,但主要还是以爆、扒这两种技法见长,并为世人所称道。这两种烹调技法对驾驭火候的能力要求都极为的高,特别是爆,美食家袁枚曾在《随园食单》中记载说“滚油炮炒,即热油快炒,以极脆为佳”,这便是对爆这一技法的准确描述。

“爆”听着好似简单,实际操作起来却非常难,没有两三年的功夫是无法将爆这一技法完全学透的,而且鲁菜中“爆”又被细分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆、火爆等,对不同食材进行不同的“爆”法,让菜肴的味道和口感都呈现出最好的状态,吃起来脆嫩鲜香,这也体现了鲁菜对食客的用心之处。

扒也是鲁菜里最具地方特色的代表性技法,像德州扒鸡、白扒鱼肚等都是采用“扒”来烹饪的,把食物蒸煮熟后,再入锅用慢火扒至软烂后勾芡出锅,让菜肴入口酥香软烂、味道醇厚。

五、烹制海鲜独到

山东东部是沿海地区,盛产鲍鱼、海参、鱼翅等海珍品和各种鱼虾、贝类海鲜,所以鲁菜中的胶东菜就多以海鲜为原料进行烹制,为鲁菜的组成提供了鲜美的海味。像糟溜黄花鱼、葱烧海参、油爆海螺片、油焖大虾、炸蛎黄、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等等都是鲁菜中海味的代表。

制作鲁菜的师傅一般对海鲜的烹制都是有独到之处的,巧妙的运用扎实的刀工对鱼、贝、虾、蟹等小海鲜进行多种处理,再用不同的烹饪技法把各种海鲜烹制出色香味俱全的海味菜肴。

六、菜品多样且大气

鲁菜主要是由齐鲁菜、胶东菜、孔府菜共同组成的,这三大菜系都各有特点,像齐鲁菜取料广泛,以内陆山珍食材为主,并精于制汤,有“一菜一味,百菜不重”的特色。

而胶东菜则以烹制各种海鲜而闻名,海味菜单纷繁选择性广。最为讲究的孔府菜则对各类菜点制作精益求精且丰盛,并始终注重传统风味的延续。

三种不同风格的菜系共同汇聚出的鲁菜,菜品自然是多种多样,并集合了各种山珍海味。而且按照山东的民风及受到孔子的礼食思想影响,鲁菜十分讲究排场,菜肴多为大盘大碗,很注重质量,精心的烹调、雕刻、摆盘,让鲁菜上桌后看起来也极为大气,特别是在正规的宴席上都特别能体现出鲁菜典雅大气的特点。

——老井说——

鲁菜其实在日常生活中还是挺常见的,甚至有观点认为,只要是用“葱姜蒜炝锅”的菜都是鲁菜或变种。菜馆里的很多都会烧制鲁菜,只不过很少会有菜馆直接挂上鲁菜的牌子,这也让很多朋友并不知道自己吃的就是鲁菜。

另外很多朋友会疑惑鲁菜作为四大菜系之首,菜品也这么多这么精致,为何现今国宴不用了而改用淮扬菜,或许是因为国宴要招待不少外国来宾,鲁菜的口味偏重可能会吃不习惯,而淮扬菜口味清淡,能照顾到更多来宾的口味。

如果让您给四大菜系排名,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜您又会如何选择呢?

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

标签:

Copyright ©  2015-2022 南极产业网版权所有  备案号:粤ICP备2022077823号-13   联系邮箱: 317 493 128@qq.com